Recepti Za Klasičnu Francusku Juhu Bouillabaisse + Fotografije I Videozapisi

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 13:00

Kuhanje riblje juhe bouillabaisse: gurmanska francuska kuhinja u vašem domu

U bilo kojoj nacionalnoj kuhinji postoji takvo jelo: u vlastitoj zemlji priprema se od onoga što je nadohvat ruke kad se nema što jesti, ali u drugim državama postaje prava delicija. Talijani imaju pizzu, u Japanu - sushi, a u Francuskoj - juhu bouillabaisse. U ovoj zemlji služi se u jeftinim kafićima i skupim restoranima, a uvijek je popularan među turistima i stanovnicima Francuske. Kakva je ovo delicija i kako mogu naučiti kako je kuhati? Najpopularniji francuski recepti za bouillabaisse.

Sadržaj

• 1 Povijest bouillabaisse i osobitosti njegove pripreme

• 2 Razni recepti za francusku juhu: kuhajte se sami kod kuće + fotografija

  • 2.1 Klasična verzija s umakom od rouy-a

    2.1.1 Video: kako napraviti bouillabaisse - francusku riblju juhu

  • 2.2 Toulon Bouillabaisse
  • 2.3 Izvrsni recept Tatjane Litvinove
  • 2.4 Kraljevski bouillabaisse
  • 2.5 Detaljan video recept s kanala "Hrana"

Povijest Bouillabaisse i posebnosti njegove pripreme

Rodnim mjestom bouillabaissea tradicionalno se smatra Marseille. Prije mnogo stoljeća, pomorci ovog grada, nakon dugog radnog dana, rasprodali su svoj ulov i skuhali juhu od ostataka kako bi utažili vlastitu glad. Korišteno je sve što je ostalo u mrežama nakon što su kupci demontirali dobar proizvod: sitna riba, lignje, škampi, mekušci i drugi morski život. Kako bi nekako razrijedili miris ribe, dodali su aromatično bilje i nešto povrća koje je pri ruci.

Bouillabaisse je u početku bio vrlo jednostavan za pripremu, i što je najvažnije - jeftin, pristupačan za najsiromašnije slojeve stanovništva. Sada se često naziva juhom siromašnih za bogate. To je zato što se s vremenom način njegove pripreme malo promijenio i poboljšao, sastojci su postali puno skuplji. U francuskim restoranima porcija bouillabaissea može koštati oko 200 eura zbog činjenice da sadrži kapice, meso jastoga i ostale skupe morske plodove.

Nekad je bouillabaisse bila jeftina juha za siromašne, a sada se služi u skupim restoranima u Francuskoj

Uz to, uobičajeno je dodati buket garnija od aromatičnog bilja i začina kao začin za bouillabaisse:

• 1 list zelenog poriluka;
• 2 lista lovora;
• 4 grančice majčine dušice;
• 2 grančice peršina.

Sada je teško definirati jedan recept za ovu riblju juhu: u svakoj regiji Francuske priprema se na svoj način, dodajući lokalni okus jelu. Ali postoji nekoliko glavnih pravila za kuhanje:

1. Možete imati bilo koje morske plodove, pa čak i ostatke ribe (glave, grebene, repove ili peraje), ali ne manje od 4-5 različitih vrsta, a zapravo, što više to bolje.

   

   Za bouillabaisse uzmite što više vrsta ribe i raznih plodova mora

2. Uz ribu, povrću se dodaje i bouillabaisse. Obavezan set - rajčica (svježa ili u vlastitom soku), češnjak, poriluk, luk, korijen komorača i zelje. Povrće se prethodno prži i dinsta - to je prepoznatljiva osobina bouillabaissea.
3. U većini recepata u čašu od marsejske ribe dodaje se pola čaše suhog bijelog vina i šafrana. Nekoliko žica ovog začina inzistira na 2-4 sata u malo vruće vode i prelije rezultirajuću infuziju tijekom kuhanja.
4. Tradicionalno se juha bouillabaisse uvijek poslužuje vruća, s krutonima (u Francuskoj ih nazivaju krutonima) i začinjenim umakom od rouyja.

Tačne proporcije proizvoda također je teško utvrditi, ali najčešće su otprilike ovako:

• 2 kilograma ribe;
• 2 glavice luka;
• 2 velike rajčice;
• 2 lista lovora;
• 2-3 grančice majčine dušice;
• 5 grančica peršina;
• pola čaše ili malo više suhog vina.

Osim toga, možete, po uzoru na kuhare iz različitih regija Francuske, diverzificirati recept za bouillabaisse dodavanjem oraha i zamjenom vina kalvadom, kao u Normandiji, zakiseljavanjem octom, kao u Bretanji, ili dodavanjem krumpira, kao u Toulonu

Razni recepti za francusku juhu: kuhamo je sami kod kuće + fotografija

Za vas smo odabrali nekoliko recepata koji uključuju proizvode dostupne u našim trgovinama.

Klasična verzija s umakom od rouy-a

Za klasični recept obično se uzima riba od 5-6 vrsta. U ovom je slučaju bolje kupiti dvije vrste skupih fileta, a ostalo mogu biti male jeftine ribe.

Klasični bouillabaisse

Uzmite ove proizvode:

• 1,5 kg ribe različitih vrsta;
• 200 g lignje;
• 200 g škampa;
• 100 g dagnji;
• 100 g kapica;
• 2 srednje velika luka;
• 4-6 češnja češnjaka;
• 3 velike svježe rajčice bez kože;
• 200 g suhog bijelog vina;
• 2 velike stabljike celera;
• 2 poriluka;
• 5 listova lovora;
• 5 graška crnog i bijelog papra;
• 1 naranča;
• ½ svežanj zelenila (kopar i peršin);
• začini za ribu - bosiljak, timijan i šafran.

Umjesto svježe rajčice, možete uzeti 1 limenku mariniranu u vlastitom soku. Sada krenimo s kuhanjem:

1. Temeljito isperite ribu. U našem slučaju, ovo je komad tune, file skakavice, barakuda, losos i glava ribe šapa-šapa.

   

   Fileti škrge izvrsni su za bouillabaisse

2. Za sada odvojite losos, a ostatak ribe stavite u lonac, dodajte tamo vode i stavite kuhati 20 minuta od trenutka vrenja, dodajući poriluk.

   

   Svu ribu, osim lososa, skuhajte u loncu

3. Dok je riba na štednjaku, pripremimo buket bilja i začina. Na stol raširite komad gaze ili pamučne tkanine, na njega stavite grubo sjeckanu koru 1 naranče, zrna papra, lišće lovora, grančice bosiljka, šafran i timijan. Možete dodati neke od svojih omiljenih začina. Zamotajte tkaninu, napravite vrećicu. Kad za to dođe vrijeme, jednostavno ga umočite u kipuću juhu, zadržite potrebno vrijeme i izvadite. Tada nećete trebati hvatati začine iz lonca.

4. U dubokoj tavi ili kotlu popržite nasjeckani luk s češnjakom, provučen kroz tisak i nasjeckani celer.

   

   Pirjajte luk, češnjak i celer

5. Oguljene rajčice narežite, malo zgnječite i dodajte jelima na luk i češnjak.

   

   U tavu dodajte pire od rajčice

6. U masu dodajte 1 čašu vina.

7. U međuvremenu je riba već kuhana. Spremnost ćete utvrditi činjenicom da je meso postalo bijelo i počelo se dobro micati iz kostiju. Procijedite gotovu juhu, ulijte je u tavu s biljnom masom, odmah stavite vrećicu začina.

   

   Ulijte juhu s povrćem, dodajte vrećicu začina

8. Narežite prethodno postavljeni losos na male komadiće. Sortirajte ribu koja je ostala od juhe, uklanjajući kosti. Sve stavite u posudu u kojoj je dinstana biljna masa (osim kostiju, naravno) i pirjajte oko 20 minuta.

9. Dok se riba kuha, pripremite plodove mora: ogulite, isperite i izrežite. Ako nemate svježe lignje, škampe, školjke i kapice, uzmite smrznuti koktel od morskih plodova iz supermarketa.

   

   Gotov koktel s morskim plodovima možete kupiti u trgovini

10. Kad je riblji file kuhan, izvadite vrećicu začina, dodajte pripremljene plodove mora i kuhajte još 5 minuta.

    

    U morsku hranu dodajte juhu i kuhajte još 5 minuta

Juha bouillabaisse je gotova. No da biste je pravilno poslužili, nije dovoljno sipati juhu u zdjelice i posuti nasjeckanim začinskim biljem. Obavezan atribut je umak rui za koji ćete trebati:

• 1 žumanjak;
• 1 prstohvat šafrana
• 1 prstohvat kajenskog papra
• 2 prstohvata paprike;
• 1 češanj češnjaka;
• 2 prstohvata soli;
• 100 ml maslinovog ulja.

Umak se može napraviti unaprijed ili tijekom pripreme juhe.

1. Žumanjak razmutite u šalici sa soli, šafranom, paprikom i kajenskim paprom. Smjesu temeljito utrljajte pjenjačom, ali nemojte umutiti!
2. U tankom mlazu dodajte maslinovo ulje, cijelo vrijeme miješajući slijepo umak. Masa bi trebala postati lakša i konzistencije slična majonezi. Nije važno trebate li manje ili više ulja: prikladnu debljinu možete odrediti okom.
3. Pripremite krutone: narežite baguetu na kriške, stavite na lim za pečenje, lagano podlijte biljnim uljem i stavite peći 3 minute na 200 ° C.

To je sve. Sada možete poslužiti juhu bouillabaisse, a zatim krutone i umak od rouy-a u zasebnoj zdjeli.

Video: kako kuhati bouillabaisse - francusku riblju juhu

Toulon Bouillabaisse

Osobit vrhunac bouillabaissea, koji se priprema u francuskom gradu Toulonu i njegovoj okolici, jest krumpir. U drugim regijama ne dodaje se ribljoj juhi.

Toulon bouillabaisse razlikuje se po tome što se u njega stavlja krumpir

Trebat će vam:

• 300 g fileta bilo koje morske ribe;
• 300 g ribljih repova i glava;
• 1 krumpir;
• 1 glava luka;
• 2 velike rajčice;
• 1/2 luka koromača;
• 200 g velikih škampa;
• 200 g dagnji;
• 1 trup lignje (može se smrznuti);
• sol, papar, lovorov list, sjeme komorača, šafran.

Proizvodi su spremni, možete početi.

1. Stavite glave, repove i filete u duboku posudu, podlijte vodom i kuhajte jaku juhu 20 minuta. Pred kraj postupka kuhanja posolite, dodajte papar i lovorov list po ukusu.

   

   Prokuhajte riblju juhu

2. Luk sitno nasjeckajte, pržite ga na biljnom ulju (tradicionalno maslinovom ulju).

   

   Pirjajte luk na biljnom ulju

3. Izrežite lukovicu komorača na tanke duge trake, stavite je na luk i nastavite pržiti.

   

   Također pirjajte nasjeckani luk koromača

4. Rajčice umočite 2-3 sekunde u kipuću vodu, a zatim u hladnu vodu. Uklonite koru.

   

   Rajčicu prelijte kipućom vodom i ogulite

5. Narežite pulpu rajčice na male kriške, stavite u tavu, gdje se prži luk i komorač. Pirjati 5 minuta.

   

   Nasjeckajte rajčice i pirjajte ih lukom

6. Pržene rajčice i luk prebacite na riblju juhu. Dodajte oguljeni krumpir narezan na kockice i kuhajte još 20 minuta.

   

   Prebacite povrće u temeljac i kuhajte 20 minuta

7. U međuvremenu napravite malo plodova mora. Temeljito isperite školjke.

   

   Isperite dagnje

8. Skinite ljuske sa škampa. Ako imate smrznutu hranu, prelijte je kipućom vodom i dobro isperite tekućom hladnom vodom - to će olakšati čišćenje.

   

   Škampi u ljusci

9. Isperite i ogulite lignje, izrezane na kolutove. Smrznute lignje, poput škampa, lako je guliti nakon što su u kipućoj vodi. Stavite sve plodove mora u posudu s juhom i kuhajte još 4 minute.

   

   Ogulite, isperite i nasjeckajte lignje

10. Izvadite ribu i morske plodove iz tave, prebacite u zasebnu posudu ili odmah stavite na tanjure. Obrišite preostalu juhu s juhom kroz sito, ponovno stavite na vatru. Pričekajte da tekućina zakuha, dodajte šafran.

    

    Utrljajte juhu kroz sito i pustite da ponovno zakuha

11. Isključite vatru ispod lonca, ulijte juhu u zdjelice s ribom i plodovima mora. Bujabu poslužite vruću s sitno nasjeckanim komoračem i kriškom limuna.

    

    Poslužite biljnu juhu s klinom od limuna

Izvrsni recept od Tatjane Litvinove

Ekipa kulinarskog programa "Sve će biti ukusno" na ukrajinskom kanalu STB, na čelu s voditeljicom Tatjanom Litvinovom, nudi nam posebnu verziju bouillabaissea - koristeći mediteransko povrće. Ako zaista kuhate francusku riblju juhu, onda to morate učiniti s odgovarajućim šarmom!

Bouillabaisse iz Tatjane Litvinove predviđa upotrebu mediteranskog povrća

Trebat će vam:

• 400 g brancina;
• 500 g svježeg lososa;
• 300 g škampa;
• 2 ljutike;
• 1 stabljika celera
• 2 češnja češnjaka;
• ½ limenke rajčice u vlastitom soku;
• 1 trup lignje.

U bujonu:

• 1 glava luka;
• 2 stabljike celera;
• ½ svežanj zelenila;
• 1 mrkva;
• 2 litre vode;
• 500 g ribljih kostiju, glava, grebena;
• 5 zrna crnog papra;

• sol po ukusu.

  

  Pripremite sastojke za juhu: ribu s plodovima mora, povrćem, začinskim biljem i začinima

Za posluživanje pripremite umak roui (recept je gore napisan).

1. Uklonite glave i hitine sa škampa, kao i crne vene na leđima. Stavite polovicu mesa škampa u hladnu vodu, dodajte glavice ribe, grebene i kosti.

   

   Ogulite škampe i stavite ih u lonac s ribljim glavama i bodljama

2. Mrkva, luk, začinsko bilje, zrno crnog papra - tamo također.

   

   Tamo dodajte mrkvu, luk, papriku, začinsko bilje.

3. Uključite umjerenu vatru ispod lonca, pričekajte da voda zavrije i kuhajte oko pola sata. Čim juha počne kipjeti, bacite u nju hrpu garnija.

4. Nasjeckajte luk, stabljiku celera, glavice češnjaka na male kockice.

   

   Luk, celer i češnjak sitno nasjeckajte

5. Riblji file narežite na male komadiće, lignje na kolutiće podijeljene na pola.

   

   Izrežite filete ribe i lignje

6. Umutite rajčicu mikserom ili miješalicom tako da postignete jednoličnu konzistenciju.

   

   Upotrijebite blender za pire od rajčice

7. Uzmi lonac s debelim dnom. U njemu zagrijte malu količinu maslinovog ulja, popržite nasjeckano povrće.

   

   Na maslinovom ulju pirjajte povrće

8. Dodajte im pire od rajčice.

   

   Tamo dodajte pire od rajčice.

9. Povrće još malo dinstajte s pireom od rajčice i u njega ulijte juhu. Ostavite da se krčka na umjerenoj vatri 15 minuta.

   

   Ulijte juhu u povrće i kuhajte 15 minuta

10. U juhu prvo stavite ribu i crveno meso.

    

    U juhu prvo stavite ribu s crvenim mesom

11. Dodajte bijelu ribu nakon 2 minute.

    

    Dodajte bijelu ribu

12. Nakon još 3 minute tamo pošaljite drugu polovicu škampa s lignjama.

    

    Škampe dodajte zadnji

13. Zagrijte juhu još minutu, probajte sa soli. Ako vam odgovara, dodajte sol i maknite posudu s vatre. Ostavite juhu da odstoji 5-10 minuta.

Kraljevski bouillabaisse

Royal Bouillabaisse morat ćete kuhati onako kako se to radi u skupim restoranima - duljim od prethodnih i koristeći određene proizvode, od kojih neki ovdje nisu jeftini. A čak će i umak rui zahtijevati više pažnje nego inače. Nisu dopuštena nikakva odstupanja, ali Royal Bouillabaisse se itekako isplati!

Kraljevski bouillabaisse

Trebat će vam:

• 250 g fileta bakalara;
• 300 g filea iverke;
• 250 g fileta lososa;
• 200 g škampa;
• 1 luk poriluk;
• 1 luk od komorača;
• 4 krumpira;
• 1 konzerva rajčice u konzervi;
• 1 glava luka;
• 1 svežanj peršina;
• 1 mrkva;
• 3 lista lovora;
• ½ čaša suhog bijelog vina;
• 8 žica šafrana;
• 6 graška crnog papra;
• ½ grozd svježe majčine dušice;
• 2 žlice voda;
• 3 češnja češnjaka
• morska sol po ukusu.

Za riblju juhu uzmite:

• 500 g ostataka ribe, peraja, glava;
• 3 lista lovora;
• 6 graška crnog papra;
• 1 mrkva;
• 1 glava luka.

Pripremite hranu za umak:

• 1 žumanjak;
• 2 češnja češnjaka;
• 1 čili papričica;
• 2 paprike
• 2 komada bijelog kruha;
• 65 ml maslinovog ulja;
• 50 ml mlijeka;
• limunov sok po ukusu;
• morska sol po ukusu.

Jesu li svi proizvodi na mjestu? Započnimo.

1. Prije svega, šafran morate unaprijed namočiti tako da ga prelijete sa 2 žlice kipuće vode.

   

   Namočite šafran u malo kipuće vode

2. Pripremite juhu od ribljih glava: napunite ih hladnom vodom i kuhajte 20 minuta nakon ključanja na vatri malo iznad srednje temperature. Obavezno u juhu dodajte mrkvu, 1 luk, zrno papra, lovorov list i sol čim voda počne ključati. Kad je juha gotova, procijedite je i ostavite neko vrijeme sa strane.

   

   Prokuhajte i procijedite juhu

3. Koromač, poriluk i luk nasjeckajte nožem. Zagrijte maslinovo ulje u loncu i u njemu popržite povrće.

   

   Koromač, poriluk i luk nasjeckajte i pirjajte na maslinovom ulju

4. Ogulite i narežite krumpir na kockice te ga stavite u lonac s lukom, komoračem i porilukom.

   

   Nasjeckajte krumpir i dodajte luku, komoraču i poriluku

5. Zgnječite rajčicu iz konzerve (bez začina - ovo je važno!) I pošaljite je u isti lonac. Možete uzeti svježu rajčicu, ali ne zaboravite je popariti kipućom vodom i oguliti.

   

   Usitnjene rajčice dodajte povrću

6. Dok se cijela masa dinsta, nasjeckajte timijan i provucite češnjak kroz prešu. Stavite s povrćem, promiješajte.

   

   Nasjeckajte timijan i češnjak, dodajte u tavu

7. Ulijte suho bijelo vino.

   

   Ulijte bijelo vino

8. Pričekajte malo da tekućina iz obratka malo ispari, a zatim ulijte riblju juhu i šafran uliveni u kipuću vodu. Posolite, dodajte zrna papra, dinstajte na laganoj vatri 7 minuta.

   

   Ulijte juhu, dodajte šafran i papar, kuhajte 7 minuta

9. Kad istekne vrijeme, krenite u nasjeckanu ribu i oguljene škampe slijedeći slijed: bakalar, iverak, losos, škampi.

   

   U juhu dodajte ribu i plodove mora

10. Pojačajte vatru do srednje i pričekajte da tekućina zakipi. Ponovno smanjite vatru, dodajte juhu nasjeckani peršin, pokrijte tavu poklopcem i ostavite da krčka još 10-15 minuta.

    

    dodajte nasjeckani peršin i pustite da juha krčka

11. U međuvremenu krenite s izradom umaka. Pakirajte papriku u vrećicu za pečenje i stavite je u pećnicu na 200 ° C na 20 minuta.

    

    Zamotajte papriku i pecite u pećnici

12. Pričekajte da se paprika ohladi, uklonite film i ribajte sjemenke da ostanu čista pulpa.

    

    Pečene paprike ogulite, izvadite sjemenke

13. Pečenu papriku narežite na velike komade.

    

    Papriku narežite na komade

14. Ljute paprike također ogulite i narežite na manje komade.

    

    Ljute paprike sitno nasjeckajte

15. Umutiti žumanjak u mikseru, postupno dodavajući masno ulje u tankom mlazu. Nastavite mutiti dok ne dobijete konzistenciju guste majoneze.

    

    Umutiti žumanjak s maslinovim uljem

16. Namočite kiflice u ugrijano mlijeko.

    

    Komade kruha namočite u ugrijano mlijeko

17. U zdjeli miješalice kombinirajte slatku i ljutu papriku, sol, namočeni kruh, češnjak. Umutiti u glatki pire. Kombinirajte s majoneznom masom, temeljito promiješajte (po mogućnosti u miješalici).

    

    Sve sastojke za umak umutite u blenderu

Sad je sve spremno. Ostaje samo sipati juhu bouillabaisse u zdjelice i poslužiti s krutonima i umakom.

Detaljan video recept s kanala "Hrana"

Nadamo se da će vam recepti koje nudimo ugoditi i da će zauzeti svoje pravo mjesto među vašim kulinarskim remek-djelima. Pokušajte jednom napraviti vlastiti bouillabaisse, a fina francuska kuhinja bit će čest gost u vašem domu! Podijelite s nama u komentarima svoje načine i tajne izrade ove prekrasne riblje juhe. Dobar tek!