Zašto Se Sir Ne Topi U Pećnici I Mikrovalnoj Pećnici Prilikom Izrade Pizze I Juhe

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 13:00

Gnjecave tajne ili Zašto se sir ne topi prilikom kuhanja

Puno je jela koja kad se dodaju sa sirom postaju tek ukusnija, a neka je općenito nemoguće zamisliti bez takvog sastojka. Na primjer, aromatizirana pizza, iza čije se kriške crtaju ukusni pramenovi sira, ili lazanje s koricom smeđeg sira. Međutim, događa se da držeći takve slike u glavi, osoba priprema jelo, ali čarolija se ne događa - sir se ne topi. Razloga za ovaj fenomen može biti nekoliko.

Zašto se sir ne topi

Na temperaturi od 30–35 stupnjeva, mliječne masti počinju se topiti, pa je sir topliji nego u hladnjaku. S daljnjim porastom temperature, logično je očekivati da se proizvod otopi, ali to daleko nije moguće kod svakog sira. Postoji nekoliko razloga zašto se sir ne topi.

Način pripreme sira

Prilikom izrade sira od mlijeka i prirodnog sirišta za životinje (organski spoj odgovoran za usirivanje proteinskih komponenata), temperatura od 100-180 stupnjeva dovoljna je za njegovo daljnje topljenje. Ali postoji i drugi način - u mlijeko se ne dodaje enzim, već se dodaje bakterijski kvasac. Ovako dobiveni sir zapravo se ne topi, jer se zagrijavanjem protein sklupča i ne ispravlja te se shodno tome ne širi. Ne biste trebali koristiti kiseli sir od kiselog tijesta kako biste na jelu napravili apetitnu koricu, takve se vrste često prže, jer se ne šire. Sljedeće sorte su među onima koje ne postoje na temperaturi: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi itd. (Uglavnom proizvodi na bazi kozjeg mlijeka).

Sirevi napravljeni od sirišta dobro se tope

Vlaga i sadržaj masti

Što više vode sadrži sir, brže i lakše će se topiti kako temperatura raste. Ako zamislite mirisni komad sira u obliku spužve, tada će njegovu strukturu činiti kazein - mliječni protein. Čitav prostor unutar mreže ispunjen je vodom i mašću, a u procesu zagrijavanja, kada se uništi struktura proteina, te se komponente oslobađaju. Dakle, što je sir masniji i vlažniji, to će se lakše i brže pretvoriti u tekući oblik, jer će nakon pucanja mreže nešto biti pušteno.

Odnosno, za učinkovito topljenje sir mora imati najmanje 50% masti i visoku vlažnost. Upečatljiv primjer su sir mocarela (s izuzetkom nemasnog) i parmezan. Kuglice prve, koje se čak čuvaju u salamuri, pretvaraju se u masu za istezanje na pizzi, a gusti komadići druge trebaju pečenje u pećnici na temperaturi od 180 stupnjeva kako bi se na jelu dobila rastopljena kora.

Kuglice mocarele dobro se tope zbog sadržaja masti i visokog udjela vlage

Proizvod od sira

Proizvodi od sira, za razliku od prirodnih sireva, rade se na bazi biljnih, a ne mlijeka, masti. Izuzetno je teško pogoditi kako će se točno ponašati takav "lažni" komad; u praksi se proizvod uopće neće topiti, zadržavajući izvorni oblik ili se jednostavno isušiti, pretvarajući se u čvrstu grudu. Koliko god kuhar uložio puno snage, sir od biljnih sastojaka i s puno dodataka koji ga održavaju u formi nikada se neće ponašati kao pravi sir.

Proizvod od sira priprema se na bazi biljnih masti, stoga se ne topi dobro

Vrsta jela

Koliko će se sir topiti, u velikoj mjeri ovisi o samom jelu kojem je dodan. Odabrani proizvod možda jednostavno nema dovoljno temperature da pređe u tekuće stanje, kao, na primjer, kada se pripremaju kordon plavi kotleti s nadjevom iznutra ili kada se sir dodaje u juhu, čija je temperatura vrenja samo 100 stupnjeva. No, na površini pizze, koja je u pećnici na 180-200 stupnjeva, bilo koji prirodni sir sa sirilom otopit će se.

Unutar kordon plave kotlete, tvrdi sir možda jednostavno neće imati vremena za topljenje

Kako odabrati sir koji se dobro topi

Ako za jelo trebate da se sir otopi tijekom kuhanja, tada prilikom odabira trebate slijediti ova pravila:

• ne jurite za jeftinoćom, jer su proizvodi od sira obično najpristupačniji po cijeni;
• pažljivo proučite pakiranje - sastav bi trebao sadržavati mlijeko, naznačena je upotreba sirila;
• postotak masnoće sira za topljenje mora biti najmanje 50%;
• sir treba raditi od kravljeg, a ne od kozjeg mlijeka.

Sir se neće topiti ako je neprirodan, dobiven dodavanjem kiselog tijesta ili nedostatkom masti. Temperatura je također od velike važnosti: ako kvalitetan proizvod ne promijeni svoje stanje, možda trebate samo povisiti stupnjeve i slika će se promijeniti.